五星級(jí)酒店酒店廚房工程規(guī)劃、設(shè)計(jì)說明書
隨著酒店業(yè)發(fā)展突飛猛進(jìn),國內(nèi)外知名酒店管理公司在華廈大地這塊充分無限商機(jī)市場(chǎng)上逐鹿市場(chǎng)。而作為酒店中很重要一部分,特別在這崇尚餐飲文化的古老國度中,餐飲不單單是一個(gè)飲食而更是一個(gè)文化問題,酒店餐飲作為星級(jí)酒店的食物加工、生產(chǎn)和服務(wù)部門,業(yè)內(nèi)競(jìng)爭(zhēng)使經(jīng)營手段不斷調(diào)整,品味產(chǎn)品檔次不斷升級(jí),而作為提供餐飲出品物質(zhì)保障的廚房,在競(jìng)爭(zhēng)中更顯得壓力重重,責(zé)任重大。近年相促流行,不斷出新現(xiàn)代廚房、開放式廚房等設(shè)計(jì)概念既是餐飲競(jìng)爭(zhēng)的產(chǎn)物,更是在競(jìng)爭(zhēng)形式下需要不斷調(diào)整、完善廚房的功能,設(shè)計(jì)布局的新方向,使其在這樣需求強(qiáng)烈、供給充裕形勢(shì)下,現(xiàn)代酒店不斷完善廚房的設(shè)計(jì)和布局越發(fā)顯得追切需要。
廚房設(shè)計(jì)重要性
廚房設(shè)計(jì)的好壞,科學(xué)合理與否,不僅影響到酒店的直接投資和近期生產(chǎn)出品質(zhì)量,而且對(duì)廚房生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整還會(huì)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響,對(duì)廚房員工的工作效率和身心健康 發(fā)揮不可低估的作用。
廚房設(shè)備設(shè)計(jì)布局的基本原則
1、整個(gè)酒店廚房設(shè)計(jì)必須符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,布局合理、流程順暢,配置經(jīng)濟(jì)性好的總原則。
2、符合廚房生產(chǎn)流程的原則。廚房的布局應(yīng)該按進(jìn)貨、驗(yàn)收、切配、烹調(diào)等流程依次對(duì)設(shè)備進(jìn)行適當(dāng)?shù)亩ㄎ唬挥羞@樣才能保證廚房各工序運(yùn)行的順利進(jìn)展,有效銜接,防止工作流程中的交叉錯(cuò)位,影響工作效率。
3、堅(jiān)持生熟分開的原則。為了有效地防止食品加工過程中出現(xiàn)交叉污染事故,對(duì)熟食品的加工要做到五專,即專人操作,專用操作工具,專用的儲(chǔ)藏設(shè)備和專用的消毒設(shè)施、設(shè)備。
4、冷熱分開、干濕分開的原則。廚房中原料加工地點(diǎn)必須和烹調(diào)區(qū)域分開。因?yàn)榕胝{(diào)區(qū)域各式爐具散發(fā)出較高的溫度,對(duì)在一定范圍內(nèi)擺放的生、冷原材料都會(huì)產(chǎn)生影響,加速原材料變質(zhì)的速度,影響冷藏設(shè)備的散熱,制冷功能。食品原材料存放要求的差異較大,干、濕度要求也各不相同,干貨、調(diào)味類原料忌潮濕,鮮活類原料忌干燥。
5、方便、安全的原則。廚房設(shè)備的布局,應(yīng)該考慮方便清掃和維修。廚房主要設(shè)備之間的通道根據(jù)使用要求必須滿足使用者操作合理距離,工作區(qū)的通道不可窄于1.2米,一般通道不得窄于0.7米,消防主通道不得小于1.5米。
廚房設(shè)計(jì)要求
烹調(diào)廚房,負(fù)責(zé)將已經(jīng)切割、漿腌的原料,根據(jù)零點(diǎn)和宴會(huì)等不同出品規(guī)格要求,將主料、配料和小料進(jìn)行合理調(diào)配,并在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)烹制成符合風(fēng)味要求的成品;再將成品在盡可能短的時(shí)間內(nèi)遞送服務(wù)于賓客,因此,其設(shè)計(jì)必須符合以下要求:1、烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓為了保證烹調(diào)廚房的出品及時(shí),并符合應(yīng)有的色、香、味等質(zhì)量要求,烹調(diào)廚房應(yīng)緊靠與其風(fēng)味相對(duì)應(yīng)的餐廳。盡管有些飯店受到場(chǎng)地或建筑結(jié)構(gòu)、格局的限制,廚房的加工或點(diǎn)心,甚至冷菜或燒烤等制作間,可以不與餐廳在同一樓層,而烹調(diào)間必須與餐廳在同一樓層。考慮到菜的效率和安全,尤其是會(huì)議、團(tuán)隊(duì)等大批量出品,可能需用推車服務(wù),因此,烹調(diào)廚房與餐廳應(yīng)在同一平面,不可有落差,更不能有臺(tái)階。2、烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備使廚房的整個(gè)室溫(在沒有安裝空調(diào)或新風(fēng)設(shè)備的情況下)正常在28~32度之間,這個(gè)溫度對(duì)原料的保質(zhì)儲(chǔ)存帶來很多困難。因此烹調(diào)廚房內(nèi)用于配份的原料需隨時(shí)在冷藏設(shè)備中存放,這樣才能保證原料的質(zhì)量和出品的安全。開餐間隙期間和晚餐結(jié)束,其調(diào)料、湯汁、原料、半成品和成品,均需就近低溫保藏。所以,設(shè)計(jì)配備足夠冷藏設(shè)備是必需的。同樣,烹調(diào)廚房承擔(dān)著對(duì)應(yīng)餐廳各類菜肴的烹調(diào)制作,因此除了配備與餐飲規(guī)模、餐廳經(jīng)營、餐廳經(jīng)營風(fēng)味相適應(yīng)的炒爐外,還應(yīng)配備一定數(shù)量的蒸、炸、煎、烤、燉等設(shè)備以 滿足出品的需要。3、抽排煙氣效果要好,烹調(diào)廚房每天會(huì)產(chǎn)生大量的油煙、燭氣和散發(fā)的蒸氣,如不及時(shí)排出,則在廚房內(nèi)徘徊,甚至倒流入餐廳,污染客人的就餐環(huán)境。因此在爐灶、蒸箱、蒸鍋、烤箱等產(chǎn)生油煙和蒸氣設(shè)備的上方,必須配備強(qiáng)有力的抽排煙設(shè)施,力求做到廚房每小時(shí)換氣50-60次,使此廚房真正形成負(fù)壓區(qū),以創(chuàng)造空氣清新的環(huán)境,方便烹調(diào)人員判別菜肴的口味。4、配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷配份與烹調(diào)應(yīng)在同一開闊的工作間內(nèi),配份與烹調(diào)區(qū)距離不可太遠(yuǎn),以減少傳遞的勞累。賓客提前預(yù)定的菜肴,配制后應(yīng)有一定的工作臺(tái)面或臺(tái)架,以暫放待炒。不可將已配份的所有菜肴均轉(zhuǎn)擱在烹調(diào)出菜臺(tái)(打荷臺(tái))上,以免出菜次序混亂。5、要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門設(shè)備隨著消費(fèi)者對(duì)原料鮮活程度和出菜速度、節(jié)奏的更加重視、客人所訂、點(diǎn)的海、河鮮及野味等鮮活原料經(jīng)其鑒認(rèn)后,大部分客人希望在很短的時(shí)間內(nèi)烹制上桌。因此,對(duì)鮮活原料的宰殺,需設(shè)計(jì)配置方便操作的專用水池及工作臺(tái),以保證開餐繁忙期間其操作仍十分便利。刺身原料的制作,要求有嚴(yán)格的衛(wèi)生和低溫環(huán)境,除在管理上對(duì)生產(chǎn)制作人員及其操作有嚴(yán)格的操作規(guī)范外,在設(shè)計(jì)及設(shè)備配備上也應(yīng)充分考慮上述因素。設(shè)置相對(duì)獨(dú)立的作業(yè)間、創(chuàng)造低溫、衛(wèi)生和方便原料貯藏的小環(huán)境是十分有益的。
廚房種類及功能
行菜點(diǎn)制作的生產(chǎn)場(chǎng)所。它必須具備以下要素:
1、生產(chǎn)工作人員(有一定專業(yè)技術(shù)的廚師、廚工及相關(guān)工作人員)。
2、生產(chǎn)所必需的設(shè)施和設(shè)備。
3、必需的生產(chǎn)空間和場(chǎng)地。
4、烹飪?cè)牧稀?br />
5、能源等。
廚房的設(shè)計(jì)布局與廚房和種類有密切關(guān)系。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過,世界上除了連鎖店或聯(lián)號(hào)飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外,不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)布局方面均有不同的要求。因此,首先了解廚房的種類及廚房的生產(chǎn)功能尤為重要。
廚房的種類就其規(guī)模、餐別、功能分述如下:
一、按廚房規(guī)模劃分
1、大型廚房
大型廚房是指生產(chǎn)規(guī)模大、能提供眾多賓客同時(shí)就餐的生產(chǎn)廚房。綜合性飯店一般客房在500間、經(jīng)營餐位在1500個(gè)以上的飯店,大多設(shè)有大型廚房。這種大型廚房,是由多個(gè)不同功能的廚房綜合而成的。各廚房分工明確,協(xié)調(diào)一致,承擔(dān)飯店大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。單一功能的餐館、酒樓,其經(jīng)營面積在1200平方米、餐位在800個(gè)以上,其廚房亦多為大型廚房。這種大型廚房因餐館經(jīng)營風(fēng)味多個(gè)而其功能也顯得不盡一致。主營一種風(fēng)味的大型廚房,多場(chǎng)地開闊,集中設(shè)計(jì),統(tǒng)一管理;經(jīng)營數(shù)種風(fēng)味的大型廚房,多需歸類設(shè)計(jì),細(xì)分管理,統(tǒng)籌經(jīng)營。
2、中型廚房
中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房。中型廚房場(chǎng)地面積較大,大多將加工、生產(chǎn)與出品等集中設(shè)計(jì),綜合布局。
3、小型廚房
小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)200-300個(gè)餐位賓客同時(shí)用餐的廚房。小型廚房,多將廚房各工種、崗位集中設(shè)計(jì)、綜合布局設(shè)備,占用場(chǎng)面積很大、但多規(guī)整,其生產(chǎn)的風(fēng)味比較專一。
4、超小型廚房
超小型廚房,是指生產(chǎn)功能單一,服務(wù)能力十分有限的廚房。比如在餐廳設(shè)置、當(dāng)客現(xiàn)場(chǎng)烹飪的明爐、明檔,飯店豪華套間或總統(tǒng)套間內(nèi)的小廚房等。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。這種廚房雖然小,但其設(shè)計(jì)都比較精巧,方便美觀。
二、按餐飲風(fēng)味類別劃分
餐飲,根據(jù)其經(jīng)因風(fēng)味,從大的風(fēng)格上可分為中餐、西餐等,從風(fēng)味流派上進(jìn)行細(xì)分,中餐又可分為川、淮揚(yáng)、魯、粵以及宮廷、官府、清真、素菜等;西餐又可分為法國菜、美國菜、俄國菜、意大利菜等。與之對(duì)應(yīng),依據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營風(fēng)味,廚房可分為:
1、中餐廚房
1)粵菜廚房
2)川菜廚房
3)淮揚(yáng)菜廚房
4)魯菜廚房
5)宮廷菜廚房
6)清真菜廚房
7)素菜廚房
……
2、西餐廚房
1)法國菜廚房
2)美國菜廚房
3)俄國菜廚房
4)英國菜廚房
5)意大利菜廚房
……
3、其它風(fēng)味菜廚房
1)日本料理廚房
2)韓國燒烤廚房
3)泰國菜廚房
……
三、按廚房生產(chǎn)功能劃分
廚房生產(chǎn)功能,即廚房主要從事的工作或承擔(dān)的任務(wù),其生產(chǎn)功能是與對(duì)應(yīng)營業(yè)的餐廳功能和廚房總體工作分工相吻合的。
1、加工廚房
加工廚房主要負(fù)責(zé)各類烹飪?cè)系某醪郊庸ぃr活原料的宰殺、去毛、洗滌),干貨原料的漲發(fā),原料的刀工處理和原料的保保藏等工作。
加工廚房在國內(nèi)外一些大飯店中又稱之為加工中心,負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各烹調(diào)廚房所需烹飪?cè)系募庸ぁS捎诩庸N房每天的工作量較大,進(jìn)出貨物較多,垃圾和用水量也較多,因而許多飯店都將其設(shè)在低層出入便利、易于排污和較為隱蔽的地方。
2、宴會(huì)廚房
宴會(huì)廚房,是指宴會(huì)廳生產(chǎn)服務(wù)的廚房。大多飯店為保證宴會(huì)規(guī)格和檔次,專門設(shè)置此類廚房。設(shè)有多功能的飯店,宴會(huì)廚房同時(shí)負(fù)責(zé)各類大、小宴會(huì)廳和多功能廳開餐的烹飪出品工作。
3、零點(diǎn)廚房
零點(diǎn)廚房,是專門用于生產(chǎn)烹制客人臨時(shí)、零散點(diǎn)用菜點(diǎn)的的廚房,即該廚房對(duì)應(yīng)的餐廳為零點(diǎn)餐廳。零點(diǎn)餐廳是給客人自行選擇、點(diǎn)食的餐廳,故列入菜單經(jīng)營的菜點(diǎn)品種較多,廚房準(zhǔn)備工作量大,開餐期間亦很忙雜。這個(gè)廚房的設(shè)計(jì)多有足夠的設(shè)備和場(chǎng)地,以方便制作和按時(shí)出品。
4、冷菜廚房
冷菜廚房是加工制作、出品冷菜的場(chǎng)所。冷菜制作程序與熱菜不同,一般多為先加工烹制,再切配裝盤,故冷菜間的設(shè)計(jì),在衛(wèi)生和整個(gè)工作環(huán)境溫度等方面有更加嚴(yán)格的要求。冷菜廚房還可分為冷菜烹調(diào)制作廚房(如加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌燙冷菜等)和冷菜裝盤出品廚房,主要用于成品冷菜的裝盤與發(fā)放。
5、面點(diǎn)廚房
面點(diǎn)廚房,是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。中餐又稱其為點(diǎn)心間,西餐多叫西餅房。由于其生產(chǎn)用料的特殊性,菜系制作有明顯不同,故又將面點(diǎn)生產(chǎn)稱為白案、菜肴生產(chǎn)成為紅案。各飯店分工不同,面點(diǎn)廚房生產(chǎn)任務(wù)也不盡一致。有的面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。
6、咖啡廳廚房(西餐廚房)
咖啡廳廚房,是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作咖啡廳供應(yīng)菜肴的場(chǎng)所。24小時(shí)送餐服務(wù)的廚房,實(shí)則為西餐或自助餐廳??Х葟d經(jīng)營的品種多為普通菜肴和飲品。因此,咖啡廳廚房廚房設(shè)備配備相對(duì)較齊,生產(chǎn)出品快捷。也正因?yàn)橛写颂攸c(diǎn),許多飯店將其作為飯店每天最長經(jīng)營時(shí)間的餐廳,其廚房兼?zhèn)浞績?nèi)用膳制作出品的功能。
7、燒烤廚房
燒烤廚房,是專門用于加工制作燒烤菜肴的場(chǎng)所。燒烤菜肴如烤乳豬、叉燒、烤鴨等,由于加工制作與熱菜、普通冷菜程序、時(shí)間成品特點(diǎn)不同,故需要配備專門的制作間。燒烤廚房,一般室內(nèi)溫度較高,工作條件較艱苦,其成品多轉(zhuǎn)交冷菜明檔或冷菜裝盤間出品。
8、快餐廚房
快餐廚房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所,快餐食品是相對(duì)于餐廳正餐或宴會(huì)大餐食品而言的??觳筒蛷N房,大多配備炒爐、油炸鍋等便于快速烹調(diào)出品的設(shè)備。其成品多較簡單、經(jīng)濟(jì),生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。
如何設(shè)計(jì)廚房
廚房的用途及流程設(shè)計(jì),在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案,不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合,井然有序,而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù),并不斷提高顧客回頭率。反之,一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì),可能由于設(shè)備、器具安排不合理,造成廚師使用時(shí)不順手,無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量,時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。
因此,在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時(shí),整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì),并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整,同時(shí)充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí),應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則:了解客戶廚房的既定菜式,設(shè)計(jì)均以此為中心;嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則,確保廚房飲食衛(wèi)生。在此前提下,盡量縮短輸送流程,使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排,確保廚師均能各司其職,分工合作,提高產(chǎn)量與質(zhì)量;廚具、用具布局擁有合理空間,使視野開闊,方便管理;對(duì)不合理的原有裝置,盡量加以改造或利用,以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng),以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo),務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例,以確保安全及避免損毀。
在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí),應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會(huì)所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn),是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。